من طرف أبو سالم المالكي 12/29/2010, 4:42 amالاكلات الشعبية الشمالية : التطماج أو المطرية : نسبة للمطر تؤكل في الشتاء وخاصة في يوم ماطر...تصنع من الكمأا( الفقع ) والحمص واللوبيا والجريش تنقع هذه المواد بالماء لمدة يوم واحد ثم تطهى حتى تذوب ثم يرش عليها طحين السمح " ويصب عليه قليل من السمن البري . الخميعا : ثريد من الخبز المصلي يقطع قطعاً صغيرة ويصب عليها السمن البلدي ومريس الأقط " البقل " يفرك باليد يخمع " ويقدم للأكل . الفتيت : يعمل من الخبز . يقطع ويفت في إناء مع السمن البلدي أو البري وقطع البصل . الخوفة : تعمل من جريش البرأو التمن يطهى من القرع والباذنجان أو اللوبيا والفلفل الحار " الحبحر " ..هذه الأكلة سائلة نسبياً ترشف بالأصابع تأكلها النساء في إجتماعاتهن الخاصة . المقشوش أو المشروب : رقائق خبز البر المخبوز على الصاج المقعر .. يوقد تحته النار وقبل وضع العجين السائل يدهن سطح الصاج بشحوم الغنم " الودك " بقطعة من القماش تسمى "مرعة " حتى لا يلزق العجين بالصاج بعد الخبز يقطع ويشرب بالمرق المكون من الطماطم " البندورة " والباذنجان والعدس وقطع اللحم إذا توفر ويرش بالبهارات . وهي شبيهة بأكلة القرصان في المنطقة الوسطى . العصيدة : تعمل من الدقيق بعد غلي الماء يذر الطحين بالماء بعد التحريك المستمر بعصا " المسواط " حتى يصبح سائلاً غليظ القوام يبرد ويؤكل . التمن : نوع من الأرز منه الأحمر والأبيض يستورد من الخارج ..يطبخ منه الطعام ويضاف إليه المريس من الأقط " البقل " الملحي " أو اللحم وقليل من السمن البري . المنغطة : تعمل من تمر الحلوه - والذي تشتهر به المنطقة- والسمن البلدي .. يعجن التمر بعد نزع النوى بالسمن على نار هادئة ويؤكل ساخناً وخاصة في أيام الشتاء . البكيلة : هي عجينة التمر بطحين " السمح " مع السمن البري تسخن على نار هادئة مع التقليب وتبرد وتؤكل .. ( والسمح وبذوره الكعبر نبات صحراوي تشتهر به منطقة الجوف في الشمال بل وتنفرد بهذا النبات وينحصر في منطقة جنوب غرب الجوف في مكان يعرف بيسيطاء ، ينبت في مواسم الأمطار له طلع بحجم الحمص " الكعبر" مالحة المذاق بداخلها حبوب صغيرة تستخرج بنقع الكعبر بالماء ثم يحرك فتسقط حبوب السمح إلى القاع ويطفو الطلع ويبعد ويفرغ الماء وتؤخذ الحبوب وتجفف في الشمس وتطحن كالدقيق ويعمل منها الخبز أو تحمس وتطحن ويعمل منها " البكيلة " عجوة التمر . تختزن بذور السمح " الكعبر " مدة طويلة وتستخدم عند الحاجة . من أنواع الخبز في المنطقة الشمالية : خبز الشراك . الخبز الجمري .. قرص سميك يدفن في جمر الغضا . الخبز اللزاقي . خبز المصلية . خبز المقشوش . خبز السمح .. من طحين السمح . خبز الصفاة .. يخبز على قطع حجرية ملساء تحمي على النار ، والبعض يخلط مع العجين البصل . خبز الرغيف . خبز عربود .. يشبه الخبز الصامولي . الوشيق : شرائح اللحم الجاف المملح عند توفير كميات من لحم الأغنام أو الغزلان تشرح هذه اللحوم وتملح وتنشر على حبال حتى تجف ، تستخدم عند الحاجة توضع في الطهي . الحميس : قطع الشحم واللحم تحمس في قدر وتحفظ يؤخذ منها للطعام عند الطهي . المنسف : يتكون من الرز واللحم كلاً على حده ، اللحم يطبخ بسائل اللبن المجفف " البقل " الاقط . ينقع بالماء ثم يفرك " يمرس " حتى يذوب ويصب على اللحم ويطبخ به ، يقدم الرز وفوقه اللحم ثم يرش بالسمن البلدي . المرقوق : قطع من العجين البر تفرد بالعصا اسطوانية " المرق " أو المرقاق " ثم توضع هذه الرقائق بالمرق المطهي والمكون من الخضار مثل الباذنجان واللوبيا والقرع واللحم الطري أو الجاف " الوشيق " أو الفقع الطري أو المجفف . عصيدة السمح : تتكون من طحين السمح والتمر أو الدبس والسمن البري . المطزاز : يتكون من عجين البر يكور كور صغيرة ثم يفرد على راحة اليد ويوضع في القدر الذي طهي به مرق مكون من الخضار الجريش : يعمل من حب البر بعد جرشه يطهى باللبن ويأخذ مدة طويلة على نار هادئة مع التحريك . عصير الترنج : الترنج يشبه الليمون كبيرالحجم له قشرة سميكة ، يعصر ويضاف له السكر ويشرب ومنهم من يقطعه بلبه بعد إزالة القشر الخارجي الدقيق ويضيف له السكر أو الملح ويؤكل . مريس البقل : شراب الأقط لبن الأغنام المجفف ينقع في الماء ويشرب في الصيف أو الشتاء عندما يقل اللبن . الجنوبية المعصوب أو المعصوبة : تعمل من خبز الذرة التنوري يهرس ويصب فوق " المرق " تقدم في المناسبات كما تعمل من رقائق العجين توضع في قدر كبير منحوت من الحجر يسمى " المقلا " تهرس بالأيدي وهي ساخنة فتصير كتلة واحدة ويصب بجوانبها السمن والعسل . الوفد : يعمل من خبز البر يكور ويقدم مع المرق يفتح في كور الخبز فتحة ويصب بداخلها السمن أو الدبس ، وتؤكل في الإفطار الرفش : يعمل من خبز البر ويقطع ويصب عليه المرق ثم يقدم للأكل وخاصة في المناسبات . الثريث: يعمل من خبز الذرة الفطير .. يفت ويغمر بالحليب والسمن ويحلى بالعسل . الثريد : طحين الحبش أو الذرة يذر في الماء المغلي ويعصد ويقدم في أطباق بعد حفر حفرة صغيرة في وسطه يصب فيها السمن البري . العصيدة : تعمل من عجينة الذرة الخضراء المطبوخة مع اللبن بعد النضج تحلى بالعسل وتغمر بالسمن . المغش : هذه الأكلة أخذت اسم الوعاء الحجري الذي تطبخ فيه ، وهي مكونة من قطع اللحم وقليل من الشحم يغمر بالماء ويضاف إليه الثوم والبصل والملح ويبهر بالهيل ويدلى في التنور " الميفا " ثلاث ساعات تقريباً حتى تنضج المرضوفة : تعمل من البر والسمن . يوضع وسطها قطعة من الحجر تكون ساخنة تغطى وتفتح عند الأكل . تعد هذه الأكلة للمصابين بنزلات البرد أو إلتهاب الحنجرة .. يقوم المريض بإستنشاق رائحتها أولاً ثم يرفع الحجر وتؤكل ساخنة الحميسة أو الحميس : قطع من اللحم يطبخ ثم يجفف ويضاف إليه الملح ويخزن للحاجة . الحويسة : تعمل من الشعير الرطب المأخوذ من السنبل يقلى ثم يوضع في الشمس حتى يجف ويصب عليه الماء المغلي ويحرك جيداً ويقدم للأكل . الفيد : يعمل من الذرة وهي عذوقها . تطبخ وتوضع في الشمس حتى تجف ثم تدق وتصفى وتطحن . ثم توضع في إناء به ماء مغلي تحرك جيداً وتقدم للأكل . المحشوش : يعمل من قطع اللحم والشحم يوضع في قدر ويطبخ "ويحمس " حتى يذوب الشحم . ويتقمر ثم يبهر بالقرفة والهيل مع قليل من الملح . الخمير : يعمل من خبز الذرة المحمر يفت ويرش عليه المرق مع " كشنة البصل " أو يؤكل مع اللبن الرائب . المرسة : تعمل من الخبز المفتوت بمعجون الموز يخلط بالسمن البقري والعسل . المفالت : تعمل من قطع عجين الذرة يغلى الحليب وتوضع به قطع العجين وعند نضجه يغمر بالسمن ويحلى بالعسل . الزومة : شربه وحساء من اللبن الرائب يغلي على النار ويصب عليه أو يرش بعجين الذرة المخمر حتى يصبح في قوام الشربة الثقيلة . المرزوم : يعمل من خبز الدخن المفتوت جيداً يوضع في قدر به لبن رائب مغلي يضاف إليه الفلفل ، يترك على النار حتى يتماسك وبعدما ينضج يحضر في صحن ويحفر في وسطه حفرة صغيرة يصب بها السمن البري . الحميص : عذق الذرة تشوى على الجمر وتؤكل المخموعة : تعمل من فطير الدخن مع اللحم ..يهرس جيداً أثناء الطبخ ويقدم للأكل . العكيدة : تعمل من عجينة الذرة الخضراء المطبوخة باللبن البقري . بعد نضجها تحلى بالعسل وتغمر بالسمن . الربيكة أو الرب : مشروب التمر أو عصير التمر يغلى مع الماء ثم يعصر ويصفى ويخزن في أواني خاصة ويشرب اللكية : تعمل من البر والذرة تطبخ ويضاف إليها اللحم المفروم . تعد في الأعياد . رغيد : خبز الذرة يغمر بالسمن البلدي والعسل . الحنيذ : يوقد التنور بالحطب ويترك حتى يجمر ثم يفرش على الجمر اغصان المرخ او الغلف ثو يوضع قطع اللحم المتوسطه مثل الارجل واليدين والرقبة ثم تفرش طبقةاخرى من المرخ ويوضع باقي اللحم ويغطى التنور ويترك مابين الساعة والنصف والساعتين ثم يخرج ويرش بالملح ويقدم للأكل . السويقه : دقيق الشعير... بعد سلقه وتجفيفه ثم طحنه يعجن بالماء الدافئ ويضاف إليه السمن والسكر حسب المذاق . الدغابيس : تعمل من عجينة البر أو الشعير تقطع قطعا صغيرة وتفرد على شكل أقراص صغيرة دائرية توضع هذه الاقراص في قدر يطبخ فيه المرق وبعد ان تستوي في المرق تؤخذ الأقراص بين الأصابع وتضغط ويغرف بها من المرق وتؤكل المقطعات : تعمل من عجين الدقيق وتوضع في قدر به ثقوب ويوضع فوق قدر آخر يكون على النار وفيه اللحم ينضج القدر العلوي الذي به المقطعات . العريكة : تعمل من دقيق البر يعجن ويخبز على قطع حجرية وبعد نضجه ينظف ويقطع قطعاً صغيرة ويعرك باليدين ثم يوضع في إناء دائري ويخرم في منتصفه ثم يصب فوقه السمن والعسل . المشرق أو المقلوب : يعمل من قرص البر يخبز على الصاج وبعد أن يترك على النار لمدة عشر دقائق تقريباً يؤخذ الصاج وفوقه القرص ويعرض بجانب النار حتى يستوي من أعلا. الفتة : يقطع قرص المقلوب او المشرق إلى قطع صغيرة ويغمر بالسمن والعسل ويقلب ويؤكل في الافطار صباحاً . الفريقة ( الفروقة ) و العيش : تعمل من دقيق يذر على ماء مغلي في قدر مع التحريك المستمر حتى يذوب الدقيق في الماء ويصبح سائلاً نسبياً . أما العيش فيكون غليظ القوام إذا غرف في طبق يحفر في وسطه وتملأ بالسمن حنينه : خبز بر بحجم صغير يأخذه المسافر زاد له في الطريق أو راعي الغنم . المعرق : مرقة البصل والطماطم " القوطه " مع قطع اللحم . القطيبة : تعمل من أقراص خمير الذرة والبصل واللبن الرائب . اللحوح : رقائق أقراص خبز الذرة . الملبنة : تصنع من الدقيق المعجون باللبن تسقى بالسمن البري تؤكل في الافطار . مخلوطة : تعمل من خبز الذرة .. يفت بمرق اللحم يضاف إليه السمن توضع في أوعية فخارية تسمى " حواسي " الرغافين : تعمل من دقيق البر وهي اقراص رقيقة يصب عليها المرق . المرمودة : خبز يدفن في الرماد الحار ثم تؤكل مع السمن والعسل . المنطقة الوسطى الجريش : يعمل من حب اللقيمي البر يجرش ويطبخ مع اللبن يوضع على نار هادئة مدة طويله مع التحريك " بالمعصاد " المرقوق أو الحليج : يعمل من رقائق عجين البر الصماء أصغر من حب بر اللقيمي ..يطبخ مع القرع والباذنجان واللوبيا او الفقع يضاف إليه اللحم المجفف " القفر " أو الجراد الجفف .. غالباً ما يؤكل في الشتاء . المطازيز أو الغبابيط أو المقابيط أو مراصيع غالي : مسميات لأكلة شعبية واحدة تختلف التسمية من مكان لأخر تعمل من رقائق عجين البر يطبخ معها الخضروات واللحم الطري أو الجاف " القفر " أو اللحم الجاف . العصيد أو العصيدة الحمراء : من عيش الدخن يلت بطحين الذرة مع التحريك المستمر بواسطة عصا خشبية يعرف بالمعصاد أو المسواط . عصيدة المثلوث أو الملتوت : يعمل من طحين البر والدخن والذرة يعصد في قدر مع التحريك المستمر بالمعصاد . القشد : يعمل من التمر والدخن والسمن يطهى ويؤكل . الهريس : يعمل من حب اللقيمي بعد أن يدق بهاون كبير من الخشب او الحجر لينكسر الحب ويخرج منه القشر ويطهى بالقدر حتى يذوب يأخذ وقتاً طويلا في الطهي ، يطبخ مع اللحم ويدهن بالسمن البلدي . القرصان : تعمل من رقائق عجين البر تخبز فوق المقرصة أو الحديدة – صاج مقعر يوقد تحته النار – تؤخذ رقائق الخبز وتكسر في إناء ويصب عليها المرق المطبوخ مع القرع والباذنجان واللوبيا وقطع صغيرة من اللحم او الفقع واحياناً تؤكل رقاق القرصان " الشلف " مع اللبن والاقط . المخامير أو مراصيع تنور : تعمل من عجين البر يقطع ويكور وتؤخذ بين الأصابع وترصع على جانبي التنور.يوضع في إناء ويصب عليه حليب أو محلول الطماطم المطبوخ بالبصل تقلب أقراص المخامير بالحليب أو محلول لطماطم حتى تتشربه فتصبح لينه فتؤكل . الرغيد : يعمل من طحين البر ..يذر على ماء مغلي مع التحريك حتى يصبح غليظ القوام فيؤكل . الدويفة : أكلة مكوناتها اللحم والبر أو الذرة تسمى عصيدة غليظة القوام أو سائلة نسببياً توضع معها بعض الشحوم تسمى " محيزرة " أو " محزرة " والتي تحفظ في أوعية خاصة أو في كرش الغنم ويؤخذ منها عند الحاجة . الحنيني : قرص البر يفت ويعجن مع التمر والسمن ، ويفضل قشدة السمن وهي المتبقية من الزبدة المقلية . الكليجا والفتيت أو قرص عمر : اقراص من عجين البر يضاف إليها الدبس أو التمر والبيض والليمون والتوابل كالهي والزنجبيل مواد ملونة من نبات العصفر تعد بواسطة التنور . العرجون أو الشعثرة أو العبيط : يعمل من عجينة التمر ولبن الأغنام المجفف والمملح " الاقط " يعجن من التمر " يعبط " يعد للأكل وخاصة في الاسفار . قرص هفتان : يعمل من قطعة كبيرة من العجين ترق بسمك السنتي وتوضع على فوهة القدر الذي تطبخ فيه الخضار حتى ينضج فيؤكل ، هذه الاكلة تعد في الاسفار . الهجور : القهوة والتمر بعد الظهر . الصبوح : شرب الحليب في الصباح وخاصة حليب النياق . الغبوق : شرب الحليب في المساء . المريس : من لبن الاغنام الجاف والمملح المظير " الاقط " ينقع في الماء ويمرس ويشرب وخاصة في الصيف وأحياناً يخلط مع التمر . المراصيع أو المصابيب : تعمل من طحين البر أو الذرة تعجن وتكون سائلة نسبياً تصب أو ترصع على المرصعة او الصاج على شكل أقراص صغيرة ، والمصابيب اصغر وارهف من المراصيع . والمراصيع عادة تؤكل في الافطار يضاف إليها السمن والعسل او بدونه ، او يخلط مع عجينها البصل . والمصابيب تؤكل بدون هذه كقرص خبز . القرص أو قرص المجمار أو الجمر : مسميات شعبية لقرص سميك من عجينة طحين البر يوضع في " الملة " وهي بقايا نار الحطب يدفن بداخلها وبعدما ينضج ينظف من الرماد ويقطع قطع صغيرة ، ويفرك بالسمن ومنه ما يضاف إليه قطع البصل عند الفرك . الخلع : بعد إذابة قطع الشحم وبعض من قطع اللحم العالق بالشحم وتصفية الدهون السائلة " الودك " المتبقي من هذه الشحوم واللحم يسمى الخلع ، يحفظ في أوعية خاصة يؤخذ منه ويوضع مع الطعام أثناء الطهي . القفر أو القديد : وهو تشريح اللحم وتقطيعه وتمليحه ثم تعليقه لتعريضه للهواء حتى يجف ويستعمل في الأكلات الشعبية ويؤخذ منه عند الحاجة . وألذ القديد هو لحم الغزلان البرية وفي بعض الاحيان بعدما يجف يملح ويؤكل بدون طهي . العبيلة : عبارة عن مرق اللحم يضاف إليه اللبن وتشرب قبل الأكل لسد الجوع . السويق : يعمل من الشعير بعد تحميصه يدق ويضاف إليه السمن فيؤكل " أو يلهم " يسف . الثريد : يعمل من خبز البريدق ويعجن بالسمن البلدي ويؤكل . العفيس : يعمل من الدخن أو الشامية ( نوع من الحبوب ) يدق الحب ويخلط معه اللبن وقليل من الدقيق . يترك فوق النار مدة طويلة حتى ينضج ثم توضع عليه " الكشنة " ( قطع البصل المقلي بالسمن ) . المحلى : يعمل من دقيق البر والتمر بعد مزع النوى ينقع في الماء ويصفى ويخلط مع الدقيق ويضاف إليه السمن والفلفل المطحون . الفريك : يعمل من قرص البر المخبوز في المقلاة " التاوه أو الطاوه " بعد الخبز يفرك بالسمن ويؤكل . المنطقة الشرقية المفلق : يعمل من الحب المجروش ، يطبخ مع الروبيان أو اللحم . المحمر : يعمل من الرز بالسكر ويؤكل معه السمك المقلي ..وهي أكلة البحارة في الشتاء . عصيدة : تعمل من الطحين والدبس وعجينة التمر . رز الحساء : يعمل من رز ينبت بالاحساء " مكبوس " يضاف إليه اللحم . هريسة : تعمل من حب البر تطبخ مع اللحم وهذه الطبخة تأخذ فترة طويلة على النار . تؤكل في شهر رمضان . ثريد : يعمل من خبز القرصان تشرب بالمرق المكون من قطع اللحم والخضار مطفي : من السمك المقلي يعمل منه مرق بعد غليه . مكبوس سمك : رز يطبخ مع سمك الهامور أو سمك الشعري الكبير . مشخوله : تعمل من الرز يشخل ويوضع عليه الكشنة . الخبز الاحر : يعمل من دقيق البر ، يخلط بالتمر أو الدبس ويخبز بالتنور . المرقوق : يعمل من عجين البر يرق ويوضع في القدر الذي فيه قطع اللحم والخضار . الغربية المعصوب المعصوب من الاطعمة التقليدية في وجبة الافطار وهو عبارة عن اقراص صغيرة من الحنطة الخالصة فاذا نضجت الاقراص في الفرن اخرجت ووضعت في ماعون من الخشب يسمى قدحا ثم يضاف الى الاقراص مقدار من العسل والسمن والموز ثم يدق بالة حادة مخصوصة لذلك وبعضهم يضع له بدلا من العسل السكر وبدلا من الموز القشطة ثم ثم ياكلونه بالملاعق الفـــول الفول من طعام اهل المنطقة وهو منتشر في جميع انحاء المملكة في الافطارحيث يكثرون عليه السمن او الزيت وبعضهم يضيف اليه كمية من الطحينه ويتفننون فيما يضاف اليه مـن ســــــــلطات وبهارات المطبق يوجد نوعان من المطبق مالحا وحلو وهو حشوه بالموز والسكر او الجبن الحلو وبعضهم يجعل بدلا الجبن القشطه السلات يقطع اللحم إلى قطع متوسطة وكذلك الكبده والكلاوي يوضع السمن في القدر ثم يوضع اللحم ويقلب جيداً مع إضافة الملح والفلفل الأسود، يضاف الماء الساخن مع عدم الإكثار منه حتى يقترب من النضج ثم تضاف الكبده والكلاوي وتترك على النار حتى ينضج الجميع ثم تقدم مع الأرز الأبيض وسلطة الطحينة... اللحم المقلقل يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع الكبدة والكلاوي بنفس الحجم يصب الزيت أو السمن في قدر ويضاف له اللحم والكبدة والكلاوي والبهارات ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار.. فتة مقادم تنظف الكوارع جيداً وتغسل بالماء والدقيق وتدعك بالليمون يغلى الماء وتضاف الكربونات وتوضع الكوارع ثم تدعك وتفركجيداً بالدقيق لتزول الرائحة ثم تغسل جيداً بالماء من الدقيق توضع الكوارع في قدر ويضاف لها الماء الساخن بكمية لا تقل عن 10 كؤوس وأثناء السلق تقشط الزفرة ثم تضاف البهارات بعد ربطها في قطعة من الشاش ويضاف عليها الملح، تقطع البصلة وتضاف إلى ماء السلق ويقطع الخبز إلى قطع مربعة صغيرة وتوضع في طبق عميق يسقى الخبز بالمرق ثم توزع قطع الكوارع على وجه الخبز. يحمر الثوم في الزيت ويرش على الوجه ويرش عصير الليمون والصنوبر المحمر وتقدم ساخنة... يخلط مقدار ½ كأس ماء مع الخل وبقية الثوم وفلفل حار حسب الرغبة وقليل من الملح ويقدم بجانب الفتة.. السليق بالحليب رز ابيض مع الحليب ويقدم عادة في وجبة العشاء الرز البخاري : عادة يكون مع اللحم الرز البرياني أو الزربيان : يضاف إليه الكري والزعفران والفلفل مع اللحم . الكوزي : خروف مقلي ومحمر مع الرز والخروف يحشى ببعض المكسرات المندي : خروف مشوي بالمنداتلا " زير من الفخار " ومعه الرز رز كابلي : يطبخ مع اللحم الرز بالعدس أو الحمص : وجبه خاصة بالمآتم الصيادية : رز محمر بالبصل والزيت يسقى بماء السمك ثم يوضع عليه السمك بعد خلطه بالبهارات صالون السمك من السمك المبهر يضاف إليه النارجيل المبشور أيضا.. الهريسة .. الكبيبة .. كباب أو كباب الحلة .. السمبوسك .. البف .. المنتو .. اليغمش .. جبنية .. المقلي ..المبشور .. المختوم .. السلطات الحلويات .. الطحينة .. المهجية .. اللدو ...الهريسة .. الطرمبة .. المشبك .. المعمول.. الكطنافة ... طبطاب الجنة حمام البر.. البعاشورية .. جبنة حلوة ..الششني |
الأكلات الشعبية
أبو سالم المالكي- المدير العام
عدد المشاركات : 66
الجنس :
تاريخ التسجيل : 21/12/2010
تاريخ الميلاد : 25/05/1992
الموقع : جدة أم الرخاء والشدة
العمل/الترفيه : عسكري في القوات الجوية الملكية السعودية
المزاج : رائق على طووووووول
مواضيع مماثلة
